Estrenem temporada parlant dels arrossos,  normalment l’oferta gastronòmica quan parlem d’arròs és l’arròs blanc, és complicat trobar arròs integral tot i que en cartes de restaurants etiquetats com a “healthys” el podem començar a trobar.

És originari de la Xina i és el cereal més consumit després del blat.

Quina diferència hi ha entre l’arròs blanc i l’integral?

L’arròs integral és el que conserva el gra sencer, és a dir la closca original on es localitzen més del doble de les propietats nutricionals, sobretot vitamines del grup B, minerals com el potassi, fòsfor i magnesi i fibra. La fibra, a més de saciar, és essencial per regenerar i mantenir la flora intestinal.  També hi trobem greixos saludables i ens aporta hidrats de carboni complexos, que proporcionen glucosa d’alliberació lenta a l’organisme, i són una gran font d’energia durant hores de manera continuada.

L’arròs blanc en canvi ha estat refinat, tractat i per tant ha perdut  el 10% proteïnes, 84% dels greixos saludables, 70% sals minerals, i bona part de vitamines del complex B.

Com a conseqüència l’índex glucèmic  de l’arròs blanc és de 70, mentre que el de l’arròs integral és de 50.

L’índex glucèmic indica la rapidesa amb què un hidrat de carboni fa pujar els nivells de sucre en sang (glucèmia).

Per aquest motiu és més interessant l’integral perquè pel fet de tenir més fibra farà que l’alliberació de glucosa en sang sigui de forma progressiva, és a dir el pic de glucosa en sang després de menjar l’integral no serà tant pronunciat com el que ens produeix el blanc. Aquest és el motiu pel qual s’indica el consum de l’integral per davant del blanc, sobretot  als diabètics.

Sabies que existeixen més de 40.000 tipus d’arrossos a tot el món? i és que l’arròs és una molt bona font d’energia, ric en sodi, baix en greix i reforcen el nostre sistema immunitari. 

Podem classificar els arrossos segons la forma, el color, aroma o textura, el processat.

Segons la forma distingim entre:

• Llarg: aquí trobem el arròs Basmati, el Jessamí o el Ferrini. Tenen gran quantitat de midó. Després de coure’ls el gra està solt, ferm i elàstic. Us culinari: amanides i plats de cuina asiàtica. 

• Curt: destaquen l’arròs Arbori i Vialone Nano. Al coure’ls s’adhereixen entre si,  i queden compactes a temperatura ambient. Ús culinari: sushi o rissoto.

• Mig: aquí trobem el Bomba i el Carnaroli. Al coure’ls queden tous i enganxifosos. Degut al midó que contenen. Ús culinari: paella, arròs al forn, arròs melòs, arròs amb llet.

Segons el Color, Aroma i Textura distingim entre:

• Aromàtic: al coure’ls desprenen aromes característics. Solen ser de gra llarg. Els més coneguts són el Jessamí i el Thai
• Glutinós o també conegut com arròs Mochi. Utilitzat en elaboracions dolces perquè al coure’l queda enganxifós.
• Pigmentat: donen color als plats. Trobem l’arròs Or, vermell o morat i negre (conegut com Venere)

Segons el processat distingim entre:

• Integral: es deixa el gra sense polir, es manté la coberta del gra, és a dir la baina on hi trobem el salvat. Per tant, integral no és una varietat en sí, sino que pot obtenir-se de tots els tipus d’arròs. Es pot utilitzar pràcticament a qualsevol recepta.

• Vaporitzat i Precuit: el vaporitzat és arròs blanc, li treiem la beina amb un lleuger cuinat. Mentre que el Precuit ha rebut tractament de calor per facilitar i escurçar la cocció posterior. Són més digestius. Absorbeixen poca aigua, per tant no queden tant gustosos. No es passen ni es trenquen.

Menció especial pel conegut arròs Salvatge, ja que en realitat no és un arròs, prové d’una planta similar. Normalment el trobem barrejat amb altres tipus d’arrossos i com a guarnició de plats.

Per tant, al hora d’escollir quin arròs triarem, tindrem en compte aquests tips, en funció de la recepta que cuinarem. I sempre tenint en compte les instruccions, temps de remull i temps de cocció que ens indiqui el paquet d’arròs.

L’arròs engreixa?

Com tot depèn de la quantitat i de la qualitat del cereal, ja hem vist que a nivell nutricional és molt més interessant l’arròs integral , i respecte a la quantitat hem de recordar que el que ha de predominar en els nostres plats són les fruites i verdures, els hidrats en aquest cas l’arròs proporcionalment parlant hauria de ser 1/4 del plat si parlem d’un adult i una mica menys de 2/4 si parlem d’un adolescent.

Podem menjar arròs per esmorzar?

I tant! perquè no? aquí us deixo una recepta:

Arròs amb llet

Ingredients per 3-4 racions

• 60 gr Arròs integral
• 300 ml Llet de vaca o de coco o de civada o qualsevol beguda vegetal
• Canyella
• Llimona
• Cardamom.

1. Posar en una olla 300 ml de llet amb les espècies i la pell de la llimona.Deixar al foc fins que bulli.
2. Coure a part l’arròs o si teniu un grapadet que ha sobrat el podem aprofitar. 
3. Colem la llet i incorporem l’arròs.
4. Deixem coure 5 minuts.
5. Retirem del foc i emplatem l’arròs a uns recipients per ració individual. Escampem un polsim de canyella per sobre.

Ja tens l’arròs amb llet ara només cal endinsar-hi la cullera. Si ho prefereixes fresquet o per conservar-lo, deixeu-ho dins la nevera. T’aguantarà una setmana refrigerat. Quan el tastis, de ben segur que no deixaràs que duri tant a la nevera.

L’Arsènic i l’arròs

És un compost que el trobem pressent al medi ambient tant per processos naturals, com per l’ús d’herbicides i pesticides, entre d’altres processos industrials.Tot això contribueix a la quantitat que trobem a les diferents zones de cultiu de tot el mon. Però  a elevades dosis pot tenir efectes carcinògens si s’arribés a tenir concentracions elevades al cos, fruit de consumir arsènic a dosis altes i durant llarg període de temps.

L’arròs per les seves característiques i forma de cultivar (camps inundats), absorbeix 10 vegades més arsènic que altres tipus de cereals. Però a nivell d’Europa, hi han establerts uns límits màxims d’arsènic en els arrossos i en els seus derivats. Per tant, l’arròs i derivats que comprem als súpers espanyols són segurs gràcies als controls de les Autoritats Sanitàries.

De totes maneres, si vols reduir-ne la quantitat, et deixo una sèrie de tips ben senzills:

• Posar a remulls l’arròs abans de coure, aproximadament 8h o la nit anterior.
• Rentar bé l’arròs sota l’aixeta fins que l’aigua deixi de ser blanca.
• Coure l’arròs amb abundant aigua.

Recorda, els productes que tenen més arsènic són les coquetes d’arròs i les begudes d’arròs. Per aquest motiu, els més petits no n’han d’abusar. 

Pots tornar a escolatr el programa en el següent enllaç: https://www.novaradiolloret.org/la-llista-el-millor-de-la-setmana-del-19-al-23-doctubre-2020/