Estrenamos temporada hablando de los arroces, normalmente la oferta gastronómica cuando hablamos de arroz es el arroz blanco, es complicado encontrar arroz integral a pesar de que en cartas de restaurantes etiquetados como healthys lo podemos empezar a encontrar.

Es originario de China y es el cereal más consumido después del trigo.

Qué diferencia hay entre el arroz blanco y el integral?

El arroz integral es el que conserva el grano entero, es decir el caparazón original donde se localizan más del doble de las propiedades nutricionales, sobre todo vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, fósforo, magnesio y fibra. La fibra, además de saciar, es esencial para regenerar y mantener la flora intestinal. También encontramos grasas saludables y nos aporta hidratos de carbono complejos, que proporcionan glucosa de liberación lenta al organismo, y son una gran fuente de energía durante horas de manera continuada.

El arroz blanco en cambio ha sido refinado, tratado y por tanto ha perdido el 10% de  las proteínas, 84% de las grasas saludables, 70% de sales minerales, y buena parte de vitaminas del complejo B.

Como consecuencia, el índice glucémico del arroz blanco es de 70, mientras que el del arroz integral es de 50.

El índice glucémico nos indica la rapidez con la que un hidrato de carbono hace subir los niveles de azúcar en sangre (glucemia).

Por este motivo, es más interesante el integral porque por el hecho de tener más fibra hará que la liberación de glucosa en sangre sea de forma progresiva, es decir, el pico de glucosa en sangre después de comer el integral, será menos pronunciado que el que nos produce el blanco. Este es el motivo por el cual se indica el consumo del integral frente al blanco, sobre todo en los diabéticos. No es el caso de las personas que cursan con alguna patología que les afecte la fibra, en estos casos estaría contraindicado.

 ¿Sabías que existen más de 40.000 tipos de arroces en todo el mundo? y es que el arroz es una muy buena fuente de energía, rico en sodio, bajo en grasa y refuerzan nuestro sistema inmunitario.

Podemos clasificar los arroces según la forma; el color; aroma o textura; el procesado:

Según la forma se distinguen entre:

• Largo: encontramos el arroz Basmati, el Jazmín o el Ferrini. Tienen gran cantidad de almidón. Al cocerlo el grano queda suelto, firme y elástico. Uso culinario: ensaladas y platos asiáticos. 

• Corto: destacan el arroz Arborio i Vialone Nano. Al cocerlo los granos se pegan entre sí i queda compacto a temperatura ambiente. Uso culinario: sushi o rissoto .

• Medio: aquí encontramos el Bomba i el Carnaroli. Al cocerlo queda blando y pegajoso, debido a la cantidad de almidón que contienen. Uso culinario: paella, arroz al horno, arroz meloso, arroz con leche.

Según el Color, Aroma y Textura diferenciamos entre:

• Aromático: al cocerlo desprenden aromas característicos. Solen ser de grano largo. Los más conocidos son el Jazmín y el Thai.
• Glutinoso o también conocido como arroz Mochi. Utilizado en preparacones dulces porque al cocinarlo queda pegajoso.
• Pigmentado: dan color a los platos. Encontramos el arroz Oro, el Rojo o Morado y el Negro (conocido como Venere).

Según el tipo de Procesado, diferenciamos entre::

• Integral: se deja el grano sin pulir, se mantiene la cubierta exterior del grano, es decir la vaina donde encontramos el salvado. Por tanto, el integral no es una variedad en sí, sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz. Se puede utilizar prácticamente en cualquier receta.

• Vaporizado y Precocido: el vaporizado es arroz blanco, le sacamos la vaina con un ligero cocinado. Mientras que el Precocido ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar la cocción posterior. Son más digestivos. Absorben poca agua, así que no quedan tan gustosos.No se pasan ni se rompen.

Mencionamos aquí el conocido arroz Salvaje, puesto que en realidad no es un arroz, viene de una planta similar a la del arroz. Normalmente lo encontramos mezclado con otros tipos de arroz y como acompañamiento de otros platos.

Por tanto, al escoger el tipo de arroz que utilizaremos, tendremos en cuenta estos tips, en función de la receta que cocinemos. Siempre seguiremos las instrucciones, el tiempo de remojo y el tiempo de cocción que nos especifique el paquete de arroz.

¿El arroz engorda?

Como todo, depende de la cantidad y de la calidad del cereal. Ya hemos visto que a nivel nutricional es mucho más interesante el arroz integral. I referente a la cantidad hemos de recordar que lo que tiene que en nuestros platos son frutas y verduras. Los hidratos, en este caso el arroz, proporcionalmente deberían de ocupar ¼ del plato, si hablamos de un adulto, i un poco menos de 2/4 del plato, si hablamos de un adolescente.

¿Podemos comer arroz para desayunar?

Pues claro que sí, aquí os dejo una receta.

Arroz con leche

Ingredientes para 3-4 raciones

• 60 gr de arroz integral
• 300 ml de leche de vaca o de coco o de avena o cualquier bebida vegetal.
• Canela
• Limón
• Cardamomo.

1. Poner en una olla 300 ml de leche con las especies y la piel de limón, dejar hasta que hierva.
2. Cocer a parte el arroz o si tenéis un puñadito que ha sobrado se puede reaprovechar.
3. Colamos la leche y añadimos el arroz.
4. Dejamos cocer 5 minutos.
5. Retiramos del fuego y emplatamos el arroz en boles individuales, decoramos con una pizca de canela.

Ya tienes el arroz con leche sólo hace falta probarlo. Si lo prefieres fresquito o para conservarlo, dejar en la nevera. Te aguantará una semana refrigerado. Cuando lo pruebes, seguro que no dejarás que dure tanto en la nevera.

El Arsénico y el arroz

Es un compuesto que lo encontramos presiente al medio ambiente tanto por procesos naturales, como por el uso de herbicidas y pesticidas, entre otros procesos industriales. Todo ello contribuye a la cantidad que encontramos en las diferentes zonas de cultivo de todo el mundo. Pero a elevadas dosis puede tener efectos carcinogénicos si se llegara a tener concentraciones elevadas en el cuerpo, fruto de consumir arsénico a dosis altas y durante largo periodo de tiempo.

El arroz por sus características y forma de cultivar (campos inundados), absorbe 10 veces más arsénico que otros tipos de cereales. Pero a nivel de Europa, hay establecidos unos límites máximos de arsénico en los arroces y en sus derivados. Por lo tanto, el arroz y derivados que compramos en los súper españoles son seguros gracias a los controles de las Autoridades Sanitarias.

De todos modos, si quieres reducir la cantidad, te dejo una serie de tips bien sencillos:

• Poner a remojar el arroz antes de cocerlo, aproximadamente 8h o la noche anterior.
• Lavar bien el arroz bajo el grifo hasta que el agua deje de ser blanca.
• Cocer el arroz con abundante agua.

Recuerda, los productos que tienen más arsénico son las tortitas de arroz y las bebidas de arroz. Por este motivo, los más pequeños no tienen que abusar.

Puedes volver a escuchar el programa en el siguiente enlace: https://www.novaradiolloret.org/la-llista-el-millor-de-la-setmana-del-19-al-23-doctubre-2020/